La culture du Safran : minutie et endurance

La culture du Safran : minutie et endurance

Publié le 13/11/2014

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En France, la filière du safran n’est pas structurée. Si le nombre d’hectares cultivés (1 hectare recensé en 2000) a fortement augmenté ces dernières années pour atteindre près de 40 hectares, la culture du safran reste une culture particulière dont le mode de commercialisation principal est la vente directe à des particuliers ou des restaurateurs. En Haute-Vienne, la récolte de cette fleur atypique s’achève.

Il y a 15 ans, la France comptait quelques dizaines de producteurs de safran. En 2010, ils étaient déjà plus de 150. Cette production originale avait alors le vent en poupe. « Le safran a beaucoup fait rêver, confirme Claire Tourneur, animatrice « Diversification et circuits courts » à la Chambre d’agriculture. Mais, depuis un ou deux ans, nous n’avons plus de projets d’installation en Safran. La réalité n’est pas aussi rose que les nombreux reportages passés à la télévision ont pu laisser croire. »

Sur le papier, le safran, épice issue du séchage des stigmates du Crocus sativus (famille des iridacées) a tout pour plaire : son prix de vente est élevé, autour des 30 e le gramme ; il ne faut pas une surface importante pour se lancer et l’investissement de départ est donc modéré. Reste que pour obtenir un gramme de safran sec, il faut récolter entre 150 à 300 fleurs...

Un panier à la main, courbée sur sa parcelle soigneusement entretenue, Marie-Hélène Denis s’est lancé dans la culture du safran en 2010 avant de s’installer officiellement en 2011. « J’avais envie de changer de voie. De faire autre chose. Un peu par hasard, j’ai croisé la route du safran. C’est une épice qui a un pouvoir de séduction énorme. J’ai commencé à me documenter, à tomber sous le charme, et je me suis dit : c’est ça qu’il faut que je fasse. »

Une fleur éphémère

Le premier investissement et le plus lourd fut l’achat des bulbes, plantés à la main. « Les fleurs poussent pendant la nuit. Elles sortent en fonction des températures nocturnes et matinales », explique la safranière. « Toutes les fleurs que vous voyez dans ce champ n’étaient pas là hier. » Et chaque jour, il faut passer, se courber, ramasser délicatement la fleur pour ne pas l’abîmer. En Haute-Vienne, la safran est ramassé au mois d’octobre. La récolte dure de trois à cinq semaines. « C’est une fleur assez éphémère, elle fane très vite, il faut donc les récolter quand elles apparaissent pour être sûr de traiter les fleurs du jour. »

Aux longues heures courbées sur la parcelle à pincer les fleurs pour les détacher et les récupérer, succède une opération plus confortable au niveau de l’assise, mais tout aussi répétitive et minutieuse. « Après avoir mal au dos, nous allons avoir mal aux yeux », prédit Marie-Hélène Denis. Il faut prendre chaque fleur, une par une, l’ouvrir et retirer délicatement les trois longs stigmates rouges qu’elle renferme. Cette opération s’appelle l’émondage et requiert la plus grande attention. Il faut récupérer les stigmates et rien que les stigmates. Laborieusement acquis, ils sont ensuite séchés selon différents procédés, plus ou moins longs. « Le séchage est une étape importante. Les stigmates, au cours de cette opération, vont perdre 80 % de leur poids et ce n’est qu’à ce moment-là qu’on peut véritablement parler de safran. C’est une étape critique, car elle va déterminer la qualité finale du produit. Si le safran est d’excellente qualité, il ne dégage aucune amertume et possède des notes aromatiques et gustatives très particulières et subtiles. »

Circuits courts

Notoirement utilisé en cuisine, le safran se retrouve dans toutes sortes de plats, de l’entrée au dessert, en passant par une sauce, se mariant aussi bien aux plats salés qu’aux sucrés.

À ce jour, il n’existe pas de filière safran en France. Des initiatives de regroupement de producteurs existent (notamment dans le Quercy) mais le mode principal de commercialisation de cette épice ce sont les circuits courts : vente en direct sur les marchés, sur les exploitations, les épiceries fines et auprès des restaurateurs. Beaucoup de producteurs ont également choisi de proposer des produits transformés : confitures, sirops, liqueurs, gâteaux...

« La période de récolte correspond à une masse très importante de travail, analyse Claire Tourneur. Le safranier qui a un peu de surface ne peut pas mener cette opération tout seul, mais s’il emploie du monde, il réduit la marge finale sur le produit. »

Dans une étude menée en 2013 par FranceAgrimer, on pouvait lire que le safran est « une culture qui, du fait du prix élevé de son produit fini, attire nombre d’exploitants. Cependant, peu d’exploitations vivent de sa seule culture. Elle est souvent associée à la vente de bulbes et à d’autres cultures ». Le document ajoutait en conclusion : « Le développement de cette production ne peut se faire que dans un contexte de production contrôlée. Il est à noter qu’un des freins à un accroissement des surfaces en production est la disponibilité des terres. Cette culture nécessite des rotations régulières, les cultures restant en terre 4 à 7 ans selon les régions de production. Les sols doivent ensuite rester en jachère pendant au moins trois ans. »

S. M.

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