Alain Longeval exerce dans la restauration depuis 36 ans, dont 27 à son compte. Installé dans un premier temps à Saint-Léonard-de-Noblat, il a repris le restaurant L'Abattoir, à Limoges, en 2005. Les produits qu'il privilégie en cuisine : les abats et la viande limousine. « Quand on est dans le berceau, c'est logique d'opter pour cette race. Je travaille depuis toujours avec de la viande de qualité qui respecte des chartes au niveau du producteur, de l'abatteur et du restaurateur. Pour ma part, je m'attache à laisser maturer la viande puis je valorise des carcasses entières », indique-t-il.
Maturation puis découpe
« Avant le confinement, je passais une demi-vache par semaine. Mon fournisseur me la choisit dans le pré, il me l'abat. La carcasse reste ensuite au frigo, chez mon fournisseur qui est à deux pas de mon restaurant. Je récupère la viande à la demande et je détaille les blocs en cuisine. La viande que je travaille répond au cahier des charges Blason prestige. J'apprécie les carcasses U, avec un niveau d'engraissement de 3 car c'est de la très très bonne viande », ajoute-t-il.
Alain Longeval traite la viande « comme un boucher ». Quelques règles simples sont respectées au préalable. « Après 10 jours de maturation, je commence par travailler l'avant. L'aloyau attendra encore 3 semaines supplémentaires et la cuisse 4 semaines », indique-t-il. Les premiers morceaux sont cuisinés en pot-au-feu. Ceci est possible car « ici, nous servons des menus ouvriers ». Ensuite viennent les steaks, le tartare et le bourguignon. « Les menus restent peu onéreux avec toujours de la viande de qualité », insiste-t-il. L'aloyau est quant à lui proposé à la carte. La cuisse, elle, se décline en menu du jour ou à la carte et sert à préparer un rosbif, du carpaccio, du steak et parfois du bourguignon. « C'est important de préciser qu'ici, tous les morceaux nobles sont coupés "minute", à la demande », souligne-t-il.
Des modes de préparation uniques
À L'Abattoir, les morceaux sont préparés suivant quelques recettes personnalisées. « Je propose ainsi un tournedos de hampe et bavette, une brochette de chapeau de gendarme ou encore la brochette des morceaux du boucher. Je peux y mettre de la poire, du merlan, de l'araignée, du nerveux et un morceau "surprise" qui dépendra de mon humeur », note Alain Longeval. « Je propose également un mélange de carpaccio/tartare, j'ai inventé un nougat de bœuf élaboré avec des bas morceaux, c'est une recette rapide qui permet d'utiliser les restes pour un repas peu onéreux, toujours à base de viande de qualité et de produits limousins », ajoute-t-il. Car Alain Longeval travaille autant qu'il le peut avec des produits de la région : des pommes, des noix, de la moutarde violette de Brive, etc.
Une confrérie bien spécifique
L'Abattoir sert également d'autres viandes, du porc, du veau et de l'agneau, tous sous signes d'identification de la qualité et de l'origine, ainsi que de la volaille et du poisson.
Ce restaurant est aussi renommé pour sa valorisation des abats. D'ailleurs, « je suis le grand maître de la Confrérie de l'onglet chaud qui est consommé après abattage lors d'un "chapitre" organisé une fois par mois au restaurant », explique Alain Longeval. C'est lui, en tant que Grand maître, qui intronise chaque nouveau membre au sein de cette confrérie qu'il a lui-même créée.
