Lieu d'immersion dans la Préhistoire, le centre international de l'art pariétal Lascaux IV, à Montignac, a accueilli les Rencontres de l'alimentation Nouvelle-Aquitaine, le 26 novembre. Si cette journée s'est déroulée à Montignac, c'est parce que depuis septembre, la cantine du collège Yvon Delbos est certifiée 100 % bio et fait maison. Le Conseil départemental de la Dordogne a entrepris cette démarche dans toutes les cantines des 35 collèges de Dordogne qu'il gère. Celui de Montignac est le quatorzième labellisé.
Lors de la conférence sur les enjeux de l'éducation à l'alimentation organisée l'après-midi, Cécile Beau, cheffe cuisinière de l'établissement de Montignac, et Marie-Pierre Leclère-Guillomo, la principale, ont partagé leur expérience. Les trois cuisiniers du collège ont été accompagnés par Jean-Marc Mouillac, formateur en cuisine du collectif Les pieds dans le plat. « C'est du travail et surtout de l'organisation », a reconnu Cécile Beau. Pour autant, le coût du repas est resté identique et le gaspillage a diminué.
Les fruits et légumes utilisés par les cuisiniers proviennent de Dordogne, pour la plupart, ou des départements limitrophes. Sur 380 élèves inscrits dans l'établissement, 363 mangent à la cantine. « C'est important pour les élèves, qui n'ont pas toujours des repas équilibrés à la maison, d'avoir au moins une fois dans la journée un repas d'excellente qualité », a insisté la principale.
Faire plaisir
Le Conseil départemental a mis en place des moyens humains pour permettre aux collèges cette transformation. Il a investi dans du matériel pour rééquiper les cuisines : 70 000 à 100 000 € par établissement.
Les experts présents lors de cette conférence ont reconnu le caractère précurseur de la démarche entreprise en Dordogne. Les publications scientifiques sur l'éducation alimentaire montrent les expérimentations qui fonctionnent le mieux pour inciter les enfants à consommer davantage de fruits et légumes. « La démarche éducative purement nutritionnelle n'est pas celle qui fonctionne le mieux », selon Claire Chambrier, responsable d'Aprifel, agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes. Les manipulations d'aliments via des dégustations, de la cuisine ou des jeux ont davantage d'impact. Les études montrent que la consommation de fruits et légumes est favorisée si les parents sont impliqués. « L'alimentation doit d'abord faire plaisir », a rappelé Véronique Pallet, professeur en neurosciences et nutrition à l'Institut national polytechnique de Bordeaux. C'est là où le bât blesse, puisque l'alimentation industrielle ultra transformée contient du sucre, des graisses et des arômes qui font envie.
